Cozinhando pratos deliciosos em tagine
Este incomum recipiente de barro se parece mais com a lâmpada mágica de Aladim, da qual o Bom Gênio aparecerá e realizará todos os nossos desejos. A magia realmente acontece no coração de um tagine. Afinal, não importa o que você coloque nele – carne, aves ou vegetais – algo incrivelmente saboroso sairá dele.
Hoje vamos contar em detalhes para que serve o tagine, como escolhê-lo na loja e que coisas interessantes você pode cozinhar nele.
Lembrança marroquina
O recipiente para cozinhar tagine é originário do Norte da África. O Magrebe, ou melhor, Marrocos, onde esta mercadoria é utilizada desde a antiguidade, é considerado o seu berço. Quando os franceses conquistaram territórios no Norte de África, rapidamente apreciaram as vantagens da embarcação de aspecto invulgar em que os nativos preparavam a sua comida. Tagine foi levado para França e de lá para outros países europeus. Hoje é extremamente popular em todo o mundo e é usado tanto por donas de casa comuns quanto por chefs famosos.
Qual é a aparência de um tagine?
É composto por uma base plana e bastante pesada e uma tampa cónica alta com uma pequena abertura na parte superior. Este design incomum cria temperatura e umidade ideais no interior. O vapor que é liberado quando os líquidos são aquecidos fica saturado de temperos, preenche o espaço, condensa-se nas paredes da tampa e desce gradativamente. Assim, há uma circulação contínua de vapor úmido aromático, os produtos ficam saturados dele, o que os torna suculentos, delicados e aromáticos.
Existem dois tipos de tagines – os de trabalho, nos quais são preparados pratos diferentes, e os decorativos, nos quais são servidos esses mesmos pratos. Estes últimos são facilmente reconhecidos pelos padrões e ornamentos coloridos e brilhantes que cobrem firmemente a superfície e a tampa.
Da argila ao aço inoxidável
Os verdadeiros tagines marroquinos são feitos de argila desde tempos imemoriais. Hoje no mercado você encontra pratos feitos de diversos materiais. Então, qual tagine é melhor?
Chefs profissionais afirmam que a versão clássica em argila é incomparável. A argila porosa não esmaltada tem uma vantagem importante – absorve bem o aroma das especiarias e dá-o aos produtos até à última gota. É por isso que o aroma e o sabor são tão intensos. Mas há uma séria desvantagem. A argila absorve odores e os retém. Para retirá-los, será necessário deixar a louça de molho por muito tempo ou ter pratos separados para carne, peixe, vegetais ou grãos.
Você não precisa fazer isso com tagines de cerâmica. O acabamento esmaltado não permitirá que odores penetrem nas paredes. Porém, não se esqueça de verificar antes de comprar se não há pequenas rachaduras e irregularidades – elas podem prejudicar o desempenho da panela. E mais. Se você usar fogão a gás, precisará de um separador para os tagines de argila e cerâmica. Caso contrário, não será obtido um aquecimento uniforme e a tecnologia de cozimento será violada.
O tagine de ferro fundido não é inferior ao tagine de argila em termos de liberação de calor. Pode colocá-lo facilmente na lareira ou na grelha, e utilizar a parte inferior, sem tampa, no forno. O ideal é que tenha um revestimento antiaderente. Existem modelos totalmente metálicos e modelos combinados com cobertura de argila.
O mais leve é o tagine de alumínio. Por dentro possui revestimento de cerâmica ou titânio. Isso garante um aquecimento gradual e uniforme. A tampa também é de cerâmica. Se quiser, você pode até encontrar um tagine de aço inoxidável. Geralmente são várias camadas de aço inoxidável de qualidade com revestimento de alumínio por dentro. No entanto, os especialistas dizem que as versões em metal, por melhores que sejam, estão infinitamente longe dos originais em argila.
Tcomplexidades de cozinhar
Não existe uma maneira correta de cozinhar um tagine. Nas regiões do norte da África, a carne e outros produtos são pré-fritos e só depois despejados com líquido e cozidos sob uma tampa. Os próprios marroquinos colocam todos os ingredientes num tagine e cozinham durante horas. Utiliza-se água, caldo de carne forte ou vinho. É importante observar um ponto chave – o líquido não deve ferver, a temperatura não deve exceder 80–85 °C. Caso contrário, as camadas superiores serão fervidas e as inferiores queimarão. Os líquidos que se adicionam são em quantidade mínima, às vezes até supérfluos. Os produtos, quando processados com vapor, liberam sucos suficientes.
O que é cozinhado num tagine?
Como seria de esperar, principalmente cordeiro, menos frequentemente vitela e aves. Mesmo se você usar carne dura e pegajosa, quando bem cozida ela ficará macia e derreterá na boca. É por isso que é bom marinar a carne durante a noite. Legumes e temperos verdes são adicionados cerca de meia hora antes do final do cozimento. Muitas vezes são substituídos por frutas, frescas ou secas. O peixe também é adequado para cozinhar em tagine, mas é melhor não experimentar frutos do mar. Via de regra, são preparados muito rapidamente e, com a cozedura prolongada, podem tornar-se duros e sem sabor.
As especiarias desempenham um papel importante nos pratos tagine. São principalmente açafrão, gengibre, canela, coentro, cominho, açafrão e vários tipos de pimenta. O principal tempero da culinária marroquina é o ras el hanout, que contém cerca de duas dúzias de temperos diferentes.
1. Cordeiro em cores ensolaradas
Você já se convenceu de que quase tudo pode ser preparado em tagine. Os pratos resultantes também são chamados de tagines. Vamos começar com uma receita marroquina favorita – cordeiro com legumes. A abóbora e a pimenta suculenta darão notas doces interessantes à carne.
Ingredientes: 700 g de cordeiro, 300 g de abóbora descascada e limpa, 2 pimentões, 5 colheres de sopa. uma mentira. óleo vegetal, 2 cebolas, 4 dentes de alho, sal e pimenta a gosto, 0,5 colher de chá. uma mentira. pimenta vermelha, gengibre, cúrcuma, cominho, noz-moscada – na ponta de uma faca.
Numa tagine aqueça o óleo vegetal e, mexendo de vez em quando, frite o borrego cortado em pedaços médios durante 10 minutos. Adicione a cebola cortada em meias luas e o alho picado grosseiramente. Frite junto com a carne por mais 10 minutos. Adicione sal e outras especiarias e misture. Despeje a água quente de forma que mal cubra a carne, tampe, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe por 1,5 horas. Corte a abóbora em cubos grandes e os pimentões em tiras compridas. Cubra novamente com uma tampa e cozinhe por mais meia hora. Bulgur é perfeito para enfeitar tagine de cordeiro. Polvilhe ervas frescas sobre o prato quente e sirva.
2. O pássaro de fogo com molho próprio
Frango cozido em tagine revelará o sabor da carne por um novo lado. Um pequeno truque – pegue cerca de um quilo de coxinhas e alguns peitos de frango. Será mais saboroso assim. Os vegetais podem ser o que você mais gostar. A regra é cortá-los em cubos médios. Se você cortá-los muito finamente, obterá uma mistura de vegetais disforme e sem sabor.
Ingredientes: 5 coxas de frango, 2 peitos de frango, 2 cebolas, 5 tomates frescos, 3 dentes de alho, 2 tomates azuis, 2 abobrinhas, 2 pimentões, 2 cenouras, 3 sopas. uma mentira. óleo vegetal, 0,5 colher de chá. uma mentira. cominho e açafrão, 1 colher de chá. uma mentira. canela, uma pitada de pimenta, sal e pimenta a gosto.
Corte a carne em pedaços maiores, polvilhe com sal e pimenta. Aqueça o azeite num tagine, refogue a cebola e o alho até ficarem transparentes, acrescente o frango e frite por 5-7 minutos. Descasque os tomates, corte-os e junte-os ao tagine. Corte as abobrinhas, a beringela, uma cenoura e um pimentão em pedaços iguais e junte-os à carne. Tempere com sal e especiarias e misture. Corte o restante da pimenta e da cenoura em tiras compridas e espalhe por cima. Cubra o prato com uma tampa e deixe ferver por uma hora em fogo baixo. Não há necessidade de adicionar água ou caldo – os vegetais vão liberar um molho bem apetitoso. Deixe a carne no fogão desligada por 10 minutos e você poderá servir aos convidados.
3. Mosaico vegetal oriental
Tagine é uma dádiva de Deus para os vegetarianos. Os vegetais cozidos nele revelam plenamente o seu sabor. Você pode fazer um prato de vegetais ao seu gosto. O grão de bico, por exemplo, tornará este prato mais nutritivo e equilibrado. Se você estiver usando grão de bico maduro, deixe-o de molho em água por pelo menos 10-12 horas. Caso contrário não dá para cozinhar, mas se usar lata pode adicionar sem deixar de molho.
Ingredientes: 2 abobrinhas, 300 g de abóbora, uma cenoura grande, 4 tomates, 2 pimentões, 300 g de cuscuz, 150 g de grão de bico, um punhado de amêndoas, 2 colheres de sopa. uma mentira. azeite, 2 colheres de sopa. uma mentira. purê de tomate, uma pitada de açafrão, 1 cm de raiz de gengibre, 4 dentes de alho, cominho, canela, sal e pimenta a gosto, temperos frescos para servir.
Despeje 500 ml de água quente sobre o açafrão e deixe de molho. Pique finamente o alho e a raiz de gengibre e frite por um minuto em tagine bem aquecido com azeite. Adicione todos os temperos e o purê de tomate. Frite por alguns minutos. Adicione a infusão de açafrão. Corte todos os vegetais em pedaços aproximadamente iguais, exceto metade de uma abobrinha e 100g de abóbora. Transfira os legumes picados para o tagine. Corte a abobrinha e a abóbora restantes em tiras compridas e arrume-as por cima. Cubra e cozinhe por 50-60 minutos em fogo baixo.
Cerca de 10 minutos antes do final do cozimento, despeje 500 ml de água quente sobre o cuscuz em uma tigela separada, adicione sal, deixe repousar um pouco sob a tampa e misture com um garfo. grão de bico, coloque no prato de servir e decore com tiras de verduras, amêndoas inteiras e ervas.
Agora que você sabe para que serve um tagine e como usá-lo, pode facilmente adicionar muitos pratos novos e interessantes ao seu menu familiar.
