5 receitas tradicionais italianas
O clássico pesto – pesto alla genovese, é preparado com pinhões, alho, parmesão, manjericão fresco e azeite. O nome do famoso molho vem do verbo italiano “pestare”, que significa “esmagar” ou “esmagar”. A palavra caracteriza claramente a tecnologia de cozimento, mas não a composição do prato, o que dá alguma liberdade. Talvez seja por isso que os especialistas culinários gostam tanto de experimentar ingredientes de molhos. Salsa, espinafre ou coentro são frequentemente adicionados em vez de manjericão, e pinhões caros são substituídos por nozes e amêndoas mais acessíveis, às vezes até sementes são usadas.
As diferentes regiões da Itália também têm as suas próprias variações de pesto e hoje queremos apresentar-lhe 5 das variações mais interessantes.
Como apareceu?
A pátria do molho é a Ligúria – região norte da Itália. Mas, para ser mais preciso, o pesto alla genovese, como o próprio nome sugere, é de Gênova. A primeira menção escrita ao prato foi registada num livro sobre a cozinha da Ligúria no final do século XIX, embora tenha sido definitivamente inventado muito antes. O pesto provavelmente vem do antigo lanche romano moretum, que era feito com queijo salgado, alho, azeite, vinagre e ervas e era usado como pasta para barrar no pão. O molho também pode ser considerado uma versão melhorada da aliyata medieval (aliyata) – um condimento picante feito de alho amassado, pão ralado, vinagre, sal e pimenta.
A primeira receita anotada em um livro de receitas do século 19 incluía muito mais alho no pesto. Aparentemente, isso é para mantê-lo por mais tempo. Gênova sempre foi uma cidade portuária e os marinheiros locais costumavam levar consigo suas comidas favoritas em suas viagens. Em grande parte graças aos marinheiros, o molho genovês tornou-se popular em todo o mundo.
Ingredientes tradicionais
O conhecido pesto alla genovese inclui os melhores presentes da região italiana. É por isso que em Génova a seleção dos ingredientes é muito rigorosa.
Para o molho, são colhidas apenas folhas jovens e frescas de manjericão sem caule. A Ligúria especializou-se no cultivo da especiaria picante. Os pinhões devem ser fritos em frigideira seca ou secos no forno. As nozes devem ficar ligeiramente oleosas para que possam ser bem moídas. A receita tradicional utiliza queijo Parmigiano-Reggiano, ao qual às vezes se adiciona queijo de leite de ovelha – pecorino sardo ou pecorino romano. O alho novo é escolhido porque é menos picante. O sal marinho grosso ajuda a digerir melhor o restante dos ingredientes e, ao fazer o molho à mão, eles o aceitam. Para dar ao molho a consistência desejada, use apenas azeite virgem extra não refinado.
Com o que se come?
Graças ao seu sabor variado, o molho acompanha bem muitos pratos. Na maioria das vezes é adicionado à massa diluindo-a na água em que o macarrão foi cozido. Também é servido com carne, frango, peixe ou para barrar em sanduíches.
O molho pronto pode ser guardado na geladeira por cerca de três dias. Para isso, coloque o tempero em uma jarra de vidro, despeje bastante azeite por cima e feche bem.
Um clássico de Gênova
Vamos passar para a receita clássica. O ideal é que os ingredientes sejam triturados com pilão de madeira em almofariz de mármore. O liquidificador pode aquecer os ingredientes, o que pode afetar o sabor. No entanto, fazer o molho manualmente é difícil, então aqui estão duas dicas úteis: coloque o liquidificador na geladeira por 15 minutos antes de usar e depois bata os ingredientes em pulsos curtos para evitar que aqueçam.
Ingredientes: 80 g de manjericão fresco, 89 ml de azeite virgem extra, 30 g de parmesão ralado, 30 g de queijo de ovelha ralado – pecorino, 30 g de pinhão, 2 dentes de alho, 0,5 h. uma mentira. sal grosso.
Preparação: Frite previamente os pinhões em uma frigideira seca. Lave o manjericão e seque em papel de cozinha. Separe as folhas dos caules; as próprias hastes não são necessárias. Primeiro, triture o alho no liquidificador. Adicione os pinhões e misture até formar uma pasta. Adicione as folhas de manjericão em duas porções e tempere com sal. Misture até ficar homogêneo. Adicione o parmesão ralado e o queijo de ovelha. Se não encontrar queijo pecorino, use o dobro da quantidade de parmesão – então serão necessários 60g. Despeje um pouco de azeite e amasse novamente. Ajuste a espessura do molho com azeite: a quantidade pode variar.
Mas Trapanês
O pesto alla trapanese é originário da ilha da Sicília, na província de Trapani. Aparentemente, os marinheiros genoveses apresentaram o molho aos sicilianos. Os habitantes de Trapani modificaram ligeiramente a receita, acrescentando ingredientes específicos da sua região: amêndoas e tomates frescos.
Ingredientes: 250 g de tomate, 50 g de manjericão fresco, 50 g de amêndoas, 30 g de queijo pecorino ralado ou parmesão, 50 ml de azeite virgem extra, 1 dente de alho, sal marinho grosso e pimenta preta moída na hora – para gosto
Preparação: Para o pesto alla trapanese é melhor usar amêndoas escaldadas. Para remover as cascas, mergulhe as nozes em água fervente e escalde por cerca de 1-2 minutos. Em seguida, escorra a água, coloque as amêndoas sobre uma superfície plana e seque-as com uma toalha. Quando as nozes esfriarem, as cascas podem ser facilmente descascadas à mão. Prepare os tomates. Mergulhe-os em água fervente por 2-3 minutos. Retire com uma escumadeira e deixe esfriar. Em seguida, descasque-os. Moa as amêndoas no liquidificador. Adicione os tomates, as folhas de manjericão sem talo e o alho. Moa até ficar homogêneo. Adicione o pecorino ralado, misture e transfira para uma tigela. Tempere com sal e pimenta, ajuste a espessura do molho com azeite. Feito!
Este tipo de molho tem sabor aromático e delicado. É adequado para bruschetas e acompanha bem todos os tipos de massas.
Rosso
Outra receita da Sicília. Amêndoas também são adicionadas aqui, mas são usados tomates secos em vez de frescos. Pimentões assados são opcionais.
Ingredientes: 150 g de tomate seco em óleo, pimentão assado, 30 g de manjericão fresco, 50 g de parmesão ralado, 30 g de amêndoas, 2 dentes de alho, 100 ml de azeite virgem extra, sal e pimenta preta moída na hora para gosto, flocos de pimenta a gosto
Preparação: Separe as folhas de manjericão dos caules, enxágue e seque. Descasque as amêndoas. Coloque no liquidificador os tomates secos, o pimentão, as amêndoas, o alho e as folhas de manjericão. Purê até obter uma pasta. Adicione o parmesão ralado e a pimenta malagueta. Bata novamente. Tempere com sal e pimenta. Adicione o azeite e misture.
O molho é adequado para aves e carnes grelhadas.
Cítrico
Pelo nome fica imediatamente claro do que exatamente é feito o molho. E este molho interessante é da Sicília.
Ingredientes: 80 g de manjericão fresco, 30 g de amêndoas, 1 dente de alho, 1 limão, 1 laranja, 40 g de parmesão ralado, 80 ml de azeite virgem extra, sal e pimenta a gosto
Preparação: Use um descascador para descascar delicadamente o limão e a laranja. Cuidado para não atingir a camada branca ou o molho ficará amargo. Escalde as amêndoas em água fervente por cerca de 1 minuto, depois seque e descasque. Retire as folhas de manjericão dos galhos, enxágue e seque. Coloque no liquidificador as raspas de limão e laranja, o alho descascado, as amêndoas e o parmesão ralado. Adicione o suco espremido de meio limão e meia laranja. Bata bem. Adicione o manjericão e regue com azeite, tempere com sal e pimenta. Bata novamente até ficar homogêneo.
Use este molho para macarrão ou sirva com asas de frango grelhadas.
Modenês
O nome do próximo tipo de molho é dado pela cidade de Modena, localizada na região italiana de Emilia-Romagna. Esta é a receita mais inusitada da nossa coleção. O pesto modenês é feito de banha, uma mistura de ervas e alho.
Ingredientes: 250 g de bacon, 3 raminhos de alecrim, 2 dentes de alho
Preparação: Descasque e pique finamente o alho. Rasgue as folhas de alecrim e descarte os caules. Coloque o alho sobre uma tábua e amasse com uma faca. Coloque as folhas de alecrim por cima do alho e pique tudo bem fininho. Se você tiver uma mezaluna – uma faca dupla curva para cortar temperos, você pode usá-la.
Moa o bacon no liquidificador até formar uma pasta ou pique finamente com uma faca. Adicione a mistura de alho e misture com um garfo. O pesto modenês está pronto! Leve à geladeira por até 2 semanas e retire meia hora antes de usar.
Esta pasta é perfeita para espalhar generosamente em pães e tortilhas.
Você já experimentou algum dos tipos de pesto listados? Ou você tem uma receita favorita? Compartilhe conosco!
