Os molhos conferem aos pratos aquele tempero que os torna únicos, reflectindo tanto o sabor nacional como o temperamento fogoso de um determinado país. Porém, os próprios molhos quase nunca são considerados algo independente e certamente poucas pessoas se interessam pela história de sua criação.
Hoje decidimos corrigir esta injustiça e falar sobre cinco molhos picantes populares de diferentes países.
Sriracha, Tailândia
Acredita-se que o molho Sriracha tenha sido criado na Tailândia na década de 1930 por uma mulher chamada Tan Chakapak. Ela originalmente fez isso para sua família e amigos, mas depois decidiu vendê-lo e deu-lhe o nome da cidade onde morava – Si Racha.
A popularidade global do molho sriracha está associada ao nome de David Tran, um imigrante vietnamita que se mudou para os Estados Unidos. Seu molho incomum e muito picante rapidamente se tornou popular.
O molho contém apenas pimenta fresca, alho, vinagre, açúcar e sal, por isso seu sabor é bastante diversificado. Servido com frutos do mar, carnes, aves, hambúrgueres ou coquetéis picantes.
Sriracha é feito por fermentação durante cerca de três meses. Oferecemos-lhe uma receita expressa por 10 dias.
Produtos: 350 g de pimenta, 3 dentes de alho, 4 torrões de açúcar mascavo, 0,5 h. uma mentira. sal, 65 ml de vinagre branco.
Preparação: Enxágue e seque bem os pimentões. Retire os talos mas deixe as sementes. Descasque e pique o alho. No pilão ou no liquidificador, amasse o alho e o pimentão junto com o açúcar e o sal. Deve ser obtida uma mistura homogênea. Despeje a mistura em uma jarra até a metade, pois o molho se expande durante a fermentação. Cubra com um pano ou uma tampa com furos para que o ar possa entrar. Deixe em temperatura ambiente, mexendo diariamente com uma espátula de madeira.
Após uma semana de fermentação, adicione 20 ml de vinagre e mexa. No dia seguinte – mais 20 ml, e no terceiro dia – os 25 ml restantes. Depois de outro dia, despeje a mistura no liquidificador e bata novamente. Em seguida, passe o molho por uma peneira fina. Transfira a mistura para uma panela e cozinhe por cerca de 10 minutos para remover as notas de vinagre. Despeje em recipientes de armazenamento e leve à geladeira. O molho pode ser armazenado por até 6 meses.
Shug (Zhug), Iêmen
O molho Zhug às vezes também é chamado de adjika iemenita. Pode ser vermelho e verde. A shug vermelha é feita de pimenta seca e a verde é feita de pimenta fresca e ervas. Há também o shug marrom, que é uma mistura da versão verde com tomate ralado.
O molho é muito difundido na culinária dos países do Oriente Médio. É especialmente popular em Israel, onde gostam de adicioná-lo ao pão sírio, ao shawarma e servir com homus. No Iêmen, o shugh é consumido como lanche com a tradicional massa folhada.
Nós lhe diremos como fazer shug verde. É perfeito não só para tortilhas, mas também para carnes ou peixes grelhados.
Produtos: 2 pimentões jalapeño, 1 cabeça de alho, 1 ramo de coentro, 0,5 h. uma mentira. cominho, 0,5 colher de chá. uma mentira. cardamomo, 0,5 colher de chá. uma mentira. pimenta preta moída, uma pitada de cravo seco, sal a gosto, 50 ml de azeite, 1 colher de sopa. uma mentira. suco de limão.
Preparação: Descasque o alho, lave e seque os coentros. Às vezes, um raminho de hortelã é adicionado ao shuga em vez de coentro.
Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e os talos. Coloque-os, junto com o alho, o coentro e os temperos, no liquidificador. Despeje o azeite e o suco de limão. Purê. Tempere com sal e bata novamente. O molho está pronto. Você pode ajustar a espessura do molho com azeite.
Muhammara, Síria
O clássico molho muhammara tem um sabor moderadamente picante, obtido graças a um certo tipo de pimenta – aleppo. As pimentas têm o nome da cidade síria onde são cultivadas. Acredita-se também que o agárico-mosca tenha sido preparado pela primeira vez lá. Hoje, esse molho tornou-se uma parte importante não só da culinária síria, mas também entrou firmemente nas cozinhas de Israel, Líbano e Turquia.
Muhammara inclui pimentões frescos ou secos, nozes, pão ralado, romã ou suco de limão. Por ter um sabor bastante suave, o molho costuma ser servido como lanche e usado para barrar no pão. Infelizmente, é difícil encontrar pimentas de Aleppo em nossas lojas, mas você pode substituí-las por uma combinação de pimentas picantes e doces.
Produtos: 2 pimentões, 3 pimentões, 2 dentes de alho, 1 cebola, 50 g de nozes, 2 colheres de sopa. uma mentira. suco de limão, 1 colher de sopa. uma mentira. pimenta vermelha, 1 colher de chá. uma mentira. cominho, 2 colheres de sopa. uma mentira. óleo vegetal, 1 colher de chá. uma mentira. açúcar, sal a gosto.
Preparação: Asse os pimentões no forno a 180 °C. Transfira para um saco e cozinhe no vapor por 15 minutos. Descasque e retire as sementes. Corte grosseiramente. Numa frigideira seca, seque as nozes, descasque e pique finamente a cebola e o alho. Despeje 1 colher de sopa de óleo vegetal na panela e frite a cebola até dourar. Adicione o alho e refogue mais um pouco.
Coloque o pimentão, a cebola, o alho, as nozes, o suco de limão, o açúcar, o cominho, a pimenta vermelha e 1 colher de sopa. óleo no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coloque o molho na geladeira por algumas horas.
Muhamara pode ser usado não só como pasta, mas também servido com carne ou peixe.
Harissa, Norte da África
Harissa é um molho pastoso feito de pimenta, alho, coentro, cominho e azeite. É frequentemente encontrado na Argélia, Marrocos e Israel, mas é mais popular na Tunísia. O molho é considerado o principal condimento tunisino, o que não surpreende, pois aqui é adicionado a quase todos os pratos e é produzido em grandes quantidades. Na culinária marroquina, o molho é frequentemente usado como tempero de pratos principais, na Argélia é frequentemente adicionado a sopas e ensopados, e em Israel – ao shawarma.
Na maioria das vezes, o molho é feito de pimentão seco e, quando se usa pimentão fresco, ele é assado no forno. Em algumas variações do molho são adicionados tomates, hortelã ou azeitonas.
Produtos: 1 colher de chá de pimenta seca, 3 dentes de alho, 1 colher de chá uma mentira. sal, 1 colher de chá. uma mentira. cominho, 2 colheres de chá. uma mentira. coentro, 80 ml de azeite.
Preparação: Despeje água quente sobre os pimentões secos e deixe por uma hora. Seque o cominho e o coentro em uma panela seca. Retire a água dos pimentões. Coloque os pimentões, os temperos, o alho descascado e o azeite no liquidificador e bata até ficar homogêneo. O molho está pronto!
Com a ajuda do azeite você pode ajustar a espessura da harissa. Se quiser diluir, acrescente mais azeite.
Piri-piri, África do Sul e Portugal
Outro molho da nossa seleção também vem da África. Piri-piri às vezes é chamado de peri-peri ou pili-pili. São nomes de pimenta bem picante, com a qual se prepara o molho. “Piri-piri” significa literalmente “pimenta-pimenta”, ou seja, pimenta bem picante.
O molho é popular em Angola, Namíbia, Moçambique e África do Sul. Surgiu pela primeira vez na Europa durante os grandes descobrimentos geográficos, quando os marinheiros portugueses chegaram às costas de África e conheceram a gastronomia local. O molho de pimenta impressionou-os tanto que hoje o frango com molho piri-piri é um prato tradicional português.
Os ingredientes principais são pimenta, alho e óleo vegetal. Cascas de frutas cítricas, louro, manjericão e orégano são frequentemente adicionados ao molho. Piri-piri é melhor para marinar frango ou cozinhar pratos de aves.
Produtos: 4 pimentas, 3 pimentões, 3 dentes de alho, 1 limão, 1 colher de sopa. uma mentira. orégano seco, 1 colher de sopa. uma mentira. pimenta vermelha, 50 ml de vinagre de vinho, 0,5 colher de chá. pimenta preta moída, sal a gosto, 50 ml de azeite.
Preparação: Rale a casca do limão e esprema o suco. Limpe os dois tipos de pimentão, retirando as sementes. Descasque e pique o alho.
Despeje o pimentão, o alho, as raspas de limão e o suco de limão no liquidificador. Adicione orégano, pimenta vermelha, pimenta preta, vinagre de vinho e azeite. Misture até ficar homogêneo. Adicione sal. Coloque o molho na geladeira por algumas horas e está pronto para comer!