Nos últimos anos, o glúten se tornou um dos principais vilões. É considerada a causa de alguns problemas digestivos, do acúmulo de quilos extras e até de uma deterioração geral da saúde. O glúten é realmente tão perigoso? Afinal, os produtos à base de cereais estão presentes na alimentação humana desde a antiguidade.
O aumento da atitude negativa pode ser temporário, e o elemento em si não é tão assustador quanto parece. Oferecemos uma olhada em algumas perguntas populares sobre o glúten, bem como desmascaramos alguns dos mitos.
O que é glúten?
O substantivo coletivo está oculto em uma palavra. O glúten não é uma substância específica, mas um grupo de proteínas. Você pode encontrá-los no trigo (duro, espelta), centeio, cevada e seus derivados (bulgur, cuscuz, sêmola).
Essas proteínas são essenciais para a “colagem”. É graças a eles que o glúten se forma e a mistura de produtos líquidos e soltos se transforma em uma massa plástica lisa. Portanto, o glúten é necessário na panificação, onde o amassamento da massa se baseia neste princípio.
Quais alimentos contêm glúten?
Como o glúten é necessário para a formação da massa, é razoável supor que ele só seja encontrado em produtos de panificação. Infelizmente, não é. Diferentes tipos de pães, muffins, biscoitos, massas, pizzas, bolos, pastéis são realmente as principais fontes. No entanto, o glúten artificial é adicionado a muitos produtos. Aqui estão alguns deles:
0 ketchup e molhos diversos;
0 sorvetes e doces;
0 salgadinhos e batatas fritas;
0 vegetais congelados e cubos de caldo.
Neste caso, atua como espessante e estabilizante, ou seja, ajuda a atingir a consistência desejada.
O glúten está presente até em produtos cosméticos como batom e pó. Para reconhecê-lo na composição, leia atentamente o rótulo. Na maioria das vezes, o elemento está escondido atrás dos nomes vagos “amido alimentar modificado” ou “proteína vegetal texturizada”.
Às vezes a presença de glúten depende do transporte e processamento das matérias-primas. Por exemplo, a aveia pura não contém este grupo de proteínas, mas pode ter sido colhida com a mesma maquinaria que o trigo. Assim, pequenas quantidades de glúten aparecem no produto.
No banco dos réus
As acusações contra o glúten aumentaram significativamente nos últimos tempos. Uma das descobertas mais famosas é descrita no livro Food and the Brain: What Carbohydrates Do for Health, Thinking and Memory. O autor é David Perlmutter, neurocientista e nutricionista que afirma que o glúten não é apenas viciante, mas também causa do desenvolvimento de doenças como doença de Alzheimer, demência e diabetes.
Existe a opinião de que o elemento não é absorvido e pode até destruir o microbioma intestinal. Mas não é assim. As proteínas que formam o glúten são digeridas mais lentamente, mas se o sistema digestivo estiver normal, não haverá problemas no processamento do elemento.
Para quem o glúten faz mal?
Há pessoas que precisam eliminar ou limitar o consumo de glúten. Em primeiro lugar, estes são portadores de doença celíaca. É uma doença autoimune congênita do intestino delgado associada a uma intolerância genética às proteínas do trigo. Uma vez dentro do corpo, desencadeiam uma resposta inflamatória. Como resultado, os nutrientes são pior absorvidos e o corpo perde a maior parte dos elementos vitais. A doença celíaca afeta cerca de 1% das pessoas em todo o mundo. A doença só pode ser diagnosticada clinicamente – com análises e biópsia do intestino delgado.
Também tem sensibilidade ao glúten. Este fenômeno só pode ser discutido quando não há doença celíaca confirmada. Os sintomas são semelhantes:
0 inchaço;
0 dor de cabeça e dor intestinal;
0 sensibilidade climática;
0 fadiga crônica.
Na doença celíaca, mesmo uma pequena quantidade de glúten causa consequências desagradáveis. No caso da sensibilidade, os sintomas são menos pronunciados e aparecem após a ingestão de uma quantidade significativa de proteínas vegetais.
Em alguns casos, é uma alergia ao trigo, que muitos confundem com a doença celíaca. Recentemente, tornaram-se mais frequentes os casos de “doença não celíaca”, quando o organismo, por um motivo ou outro, reage ao glúten do produto. Por exemplo, uma pessoa pode ser alérgica aos pesticidas com os quais o trigo foi cultivado.
A intolerância pode estar relacionada ao excesso de glúten no organismo, recuperação de doenças ou outros problemas digestivos. Basta resolver esses problemas e o corpo voltará a digerir o glúten com segurança.
Finalmente, deve-se ter cautela no uso de grãos por pessoas alérgicas ao trigo. Para todas as outras pessoas que não sentem desconforto, o glúten é seguro.
Você pode perder peso eliminando o glúten?
O segredo para perder peso não está em rejeitar certos alimentos. Os quilos desaparecem com um déficit calórico. Mesmo que você não coma glúten, mas não reduza o conteúdo calórico da dieta, não perderá quilos extras.
A revista científica The BMJ publicou um estudo realizado por cientistas de Harvard e da Universidade de Columbia, que confirma os perigos de uma dieta sem glúten para pessoas saudáveis. Não se esqueça que os cereais são a principal fonte de vitaminas A e B. Também saturam o corpo com cálcio, ferro, fósforo e aminoácidos. Se você recusar esses produtos, precisará encontrar um substituto e monitorar o nível de elementos úteis no sangue.
Além disso, os alimentos sem glúten podem ser ricos em gordura. Na massa sem glúten, por exemplo, eles substituem o glúten. E isso significa que o conteúdo calórico dos alimentos aumenta significativamente.
Se você ainda quiser reduzir a ingestão de glúten, desista primeiro da farinha branca. Tem muito menos nutrientes do que grãos inteiros.
Farinhas sem glúten. O que fazer com eles
Segundo as estatísticas, apenas 2% da população mundial sofre de intolerância ao glúten ou doença celíaca. Existem muitos motivos para explorar a farinha sem glúten, desde a saúde até a curiosidade gourmet.
Então, que tipos de farinhas sem glúten você deve conhecer e por quê?
Farinha de trigo sarraceno
É uma boa alternativa à farinha de trigo. A farinha de trigo sarraceno é rica em fibras, proteínas e, como você deve ter adivinhado, no oligoelemento ferro. A farinha de trigo sarraceno deixa os bolos macios e fofos. Também confere ao pão um leve sabor de trigo sarraceno. Para bolos fofinhos, experimente misturar esta farinha com farinha de coco, amêndoa ou arroz.
Farinha de arroz
A farinha de arroz é utilizada como alternativa à farinha de trigo, principalmente quando é preciso fazer uma massa fina: panqueca, massa de bolinho ou macarrão – não há igual nisso. A farinha de arroz não contém glúten, mas é rica em proteínas vegetais. Lembre-se que a farinha de arroz é “ávida” por água, ao trabalhar com ela certifique-se de adicionar líquido suficiente à massa.
Farinha de milho
O fubá é perfeito para fazer cheesecakes e panquecas. Também é uma excelente fonte de fibra. A farinha de milho confere aos produtos assados um leve tom amarelado. Combina bem com arroz e farinha de linhaça.
Farinha de linho
A farinha de linhaça é a companheira perfeita para a farinha sem glúten. Pode até ser usado como substituto do ovo e também ajuda os produtos assados a permanecerem frescos e macios por mais tempo. É também um produto com alto teor de proteínas (36 g por 100 g). Panquecas à base dele são uma excelente opção de café da manhã para atletas.
Farinha de amêndoa
Com a farinha de amêndoa você pode “percorrer” toda a Europa, pelo menos na sua própria cozinha. Maçapão, macarrão ou muffins: a farinha de amêndoa é o coração de todas essas delícias. A farinha em si é composta por amêndoas moídas, por isso manteve os benefícios e o valor nutricional das nozes. É adequado para quem segue uma dieta baseada em vegetais como fonte adicional de proteína.
Farinha de coco
A farinha de coco é fonte de fibra vegetal. Outro bônus é o seu consumo econômico. Pelas suas propriedades é uma boa alternativa à farinha de trigo, além de conferir ao prato um agradável sabor adocicado. Em geral, quase tudo pode ser preparado com farinha de coco: panquecas, cheesecake, muffins e biscoitos. Sinta-se à vontade para levá-lo com você para inspiração culinária.
