Para muitos, o açúcar branco é um produto prejudicial e, junto com o sal, é chamado de “morte branca”. Por outro lado, o açúcar mascavo é preferido por muitos cozinheiros e até é considerado saudável. Como muitos de vocês estão se perguntando qual a diferença entre os dois produtos, hoje tentaremos esclarecer isso e descobrir quais são os benefícios do açúcar mascavo.
Do que é feito o açúcar?
O processo de obtenção do açúcar consiste em várias etapas. Primeiro a beterraba sacarina (menos utilizada nos últimos tempos) ou a cana-de-açúcar é cortada, lavada e preparada para o processamento – extraindo o açúcar com água quente. Após a extração do suco, resta um subproduto – um xarope espesso e marrom chamado melaço. O suco resultante, contendo cerca de 15% de sacarose, é misturado com leite de cal para remover impurezas pesadas e passado por uma solução de dióxido de carbono que liga substâncias não açucaradas. A matéria-prima resultante é filtrada e o resultado é o suco já purificado, que é branqueado e filtrado em carvão ativado. Variedades de açúcar contêm diferentes quantidades de melaço, o que confere aos cristais diferentes tons de branco. Após a evaporação do excesso de umidade, permanece um líquido com teor de açúcar de 50 a 65%, que é enviado para cristalização. Este procedimento visa obter o próximo produto intermediário do processamento – masquite (mistura de cristais de sacarose e melaço). Além disso, para finalmente branquear o açúcar, é preciso tirar o melaço “colorante” e deixar apenas a sacarose – usa-se uma centrífuga.
O açúcar branco obtido nesta fase já pode ser consumido – ao contrário do açúcar de cana, cujo processo de produção não é completo.
Depois que o açúcar branco estiver pronto, passemos ao preparo do açúcar mascavo. Ele é criado de duas maneiras: ou o melaço é adicionado de volta ao açúcar branco ou o açúcar original é apenas parcialmente processado, de modo que parte do melaço original ainda permanece. É o melaço que dá ao açúcar mascavo sua cor rica.
Qual açúcar é mais saudável: branco ou marrom
A principal vantagem do açúcar mascavo de cana não refinado é a sua composição química. Difere no conteúdo de vários oligoelementos no açúcar. O conteúdo calórico de ambos os tipos é quase o mesmo. O açúcar mascavo, comparado ao açúcar branco, contém elementos como magnésio, potássio, ferro, cálcio, fósforo, zinco. Ele também contém uma grande quantidade de vitaminas B.
No processo de refino do açúcar, todas essas substâncias benéficas são retiradas junto com o melaço. Dito isto, sim, o açúcar mascavo ainda traz alguns benefícios. No entanto, será mais saudável do que o açúcar branco normal apenas quando consumido com moderação.
Por que o açúcar de cana é mais caro
O alto preço do adoçante marrom se deve aos custos de envio. As maiores plantações de junco estão territorialmente muito distantes de nós – na Tailândia, Índia, Brasil, Argentina, Filipinas, Cuba.
Aliás, as matérias-primas com as quais o açúcar pode ser obtido não se limitam à beterraba e à cana. Na Ásia, por exemplo, o açúcar de palma, obtido a partir de tâmaras e coqueiros, é muito popular. No Canadá, o açúcar de bordo é amplamente utilizado e na China existe o açúcar de sorgo feito a partir de talos de sorgo.
Como distinguir o verdadeiro
açúcar mascavo do falso
- Na hora de comprar açúcar de cana preste atenção na composição. Deveria dizer que é açúcar de cana não refinado. Se estiver escrito de outra forma, pode ser açúcar branco refinado colorido com melaço de cana.
- Verifique o país de origem. Os mais famosos produtores de cana-de-açúcar são os países da América do Sul, Ásia e Maurício.
- É desejável que a variedade da cana-de-açúcar – demerara, muscovado, turbinado, cassonada ou barbados – esteja indicada na embalagem. Contaremos mais sobre eles a seguir.
- O açúcar de cana natural tem um sabor pronunciado de caramelo, mas não se deve contar com isso, pois o mesmo sabor pode ser obtido com aromatizantes.
Tipos de cana-de-açúcar
e suas aplicações culinárias
Existem cinco tipos principais de cana-de-açúcar. Eles diferem no tamanho dos grânulos, na cor e nas nuances de sabor.
- Demerara tem o nome do rio na América do Sul onde foi obtido pela primeira vez. Este açúcar distingue-se por uma bela cor castanha dourada e grânulos grandes. O Demerara às vezes não é refinado, mas mais frequentemente é açúcar de cana refinado com melaço. Aplicação: bebidas quentes, molhos, para conservas.
- Moscovado é um açúcar de cana escuro e não refinado, com forte cheiro de caramelo e grânulos grandes. É produzido principalmente na ilha das Maurícias. Há também uma variedade suave de muscovado com leve aroma de caramelo e sabor cremoso pronunciado. Aplicação: produtos de panificação (pão de gengibre, muffins), fondant, caramelos, coquetéis, esmaltes.
- Turbinado significa “tratado com turbina”. É um açúcar parcialmente refinado quase sem melaço, por isso tem uma cor dourada clara. Feito no Havaí. Usos: Ideal para sobremesas de frutas, mas uma ótima alternativa a qualquer açúcar de cana.
- Cassonata é o açúcar mascavo do Brasil. Possui os menores grânulos de todos os tipos de cana-de-açúcar. Tem gosto de muscovado. Aplicação: assados, bebidas quentes, para enlatados.
- Açúcar negro de Barbados ou açúcar de melaço mole é açúcar úmido com alto teor de melaço. Tem uma cor muito escura e um forte sabor a melaço. Aplicação: pão de gengibre, picles, pratos asiáticos.
Como armazenar açúcar para que não endureça
Por fim, vamos falar um pouco sobre armazenamento adequado. O açúcar de cana endurece e aglomera-se muito rapidamente ao ar livre, por isso é aconselhável guardá-lo num recipiente bem fechado. Se o açúcar endurecer, ele poderá “se recuperar” de duas maneiras:
- rápido: Transfira o açúcar para uma tigela funda, cubra com um pano úmido e leve ao microondas por 30 segundos;
- lento: Coloque um pedaço de frutas cítricas ou uma maçã no açúcar, feche bem a tampa e deixe por 1-2 dias. A umidade da fruta ajudará a amolecer o açúcar.
